Πλένω και σκουπίζω καλά τα κομμάτια του μοσχαριού. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρω τα κομμάτια του κρέατος για 4 - 5 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά και προσεκτικά με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσουν από όλες τις μεριές. Τα βγάζω με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνω σε μια πιατέλα.

Ρίχνω στην κατσαρόλα το κρεμμύδι, τα καρότα και την πιπεριά Φλωρίνης και τα σοτάρω στο λάδι που έμεινε στο σκεύος, για 3 - 4 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν. Βάζω ξανά στην κατσαρόλα το κρέας και ανακατεύω. Σβήνω με το κρασί, το μαγειρεύω για 1 λεπτό για να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτω τα ντοματάκια με το χυμό τους, τον πελτέ, τις ελιές, τα μπαχάρια και τη δάφνη. Ρίχνω 600 ml νερό, αλάτι και πιπέρι και, μόλις το υγρό πάρει μια βράση χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για 45 - 50 λεπτά ή μέχρι το κρέας να μαλακώσει καλά.

Ξεσκεπάζω την κατσαρόλα και ελέγχω τη σάλτσα. Λογικά, η ποσότητα υγρών τη συνταγής είναι αρκετή  για να μαγειρέψω και τις χυλοπίτες αλλά, αν έχει μειωθεί αρκετά, προσθέτω 400 ml ζεστό νερό. Το αφήνω να πάρει μια βράση, ρίχνω τις χυλοπίτες, ανακατεύω και μετριάζω τη φωτιά. Μαγειρεύω για άλλα 10 - 12 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με λίγη πυκνή σάλτσα.
Προσθέτω το μαϊντανό, ανακατεύω και σερβίρω αμέσως.