Πέστο μαϊντανού

1. Χτυπάω στο μπλέντερ το μαϊντανό, το σκόρδο, τα κουκουνάρια και την παρμεζάνα, μέχρι να φτιάξω μια ομοιογενή και σφικτή πάστα. Ρίχνω σταδιακά το ελαιόλαδο και συνεχίζω να χτυπάω, μέχρι το μείγμα να γίνει λείο. Τέλος, ρίχνω το κρασί, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω με ένα κουτάλι και αφήνω κατά μέρος.

Ζύμη

1. Στον κάδο του μίξερ πάγκου βάζω το σιμιγδάλι με το αλεύρι, ρίχνω το νερό και αρχίζω να δουλεύω τα υλικά με το εξάρτημα «γάντζος» για ζύμες, για 12 - 15 λεπτά, μέχρι να φτιάξω μια ζύμη πολύ μαλακή και ελαστική, που να τυλίγεται σχεδόν ολόκληρη γύρω από τον γάντζο. Την τυλίγω με διάφανη μεμβράνη και την αφήνω για 30 λεπτά στο ψυγείο.

Γέμιση

1. Μουσκεύω τα ξερά μανιτάρια για 15 λεπτά σε ένα μπολ με χλιαρό νερό. Τα βγάζω προσεκτικά με τα δάχτυλα, χωρίς να αδειάσω το νερό σε σουρωτήρι για να μην παρασύρω μαζί τυχόν χώμα από τα μανιτάρια. Τα σφουγγίζω με απορροφητικό χαρτί.

2. Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρω τα μανιτάρια για 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτω το Μοσχάτο, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύω για 1 λεπτό, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αποσύρω από τη φωτιά, αφήνω το μείγμα να κρυώσει και το ρίχνω στον κάδο του μπλέντερ. Προσθέτω το μανούρι και την παρμεζάνα και πολτοποιώ, μέχρι να φτιάξω μια σφικτή πάστα. Νοστιμίζω με τη ρίγανη, την πάπρικα, αλάτι και πιπέρι.

Ραβιόλια

1. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και τη χωρίζω σε 4 μέρη. Σε μια αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγω με τον λεπτό πλάστη-βέργα το κάθε κομμάτι ζύμης σε λεπτό και σχετικά ορθογώνιο φύλλο, πάχους το πολύ 3 χιλ. Κάθε φύλλο που ανοίγω το απλώνω σε μια επίπεδη επιφάνεια και το σκεπάζω με καθαρή πετσέτα για να μην στεγνώσει και ξεραθεί.

2. Βάζω στην επιφάνεια εργασίας το ένα φύλλο και με ένα κουτάλι τοποθετώ γέμιση σε απόσταση 4 - 5 εκ., σε σειρές. Σκεπάζω με ένα δεύτερο φύλλο και με το δάχτυλό μου πιέζω γύρω από το κάθε λοφάκι γέμισης για να κολλήσουν τα δύο φύλλα. Με το ειδικό οδοντωτό ροδάκι για ραβιόλια (ή με το απλό ροδάκι για πίτσα ή με ένα κοφτερό μαχαίρι χωρίς δόντια) κόβω τετράγωνα ραβιόλια, το καθένα από τα οποία έχει τη γέμιση στο κέντρο του. Επαναλαμβάνω τη διαδικασία με τα άλλα δύο φύλλα και την υπόλοιπη γέμιση.

3. Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα, προσθέτω 1 κουτ. γλυκού ελαιόλαδο (για να μην κολλήσουν τα ζυμαρικά) και όταν πάρει μια βράση ρίχνω τα μισά ραβιόλια. Τα βράζω για 2 - 3 λεπτά, τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τα απλώνω σε μονή στρώση σε μια καθαρή πετσέτα (ή σε διπλό χαρτί κουζίνας). Μαγειρεύω και τα υπόλοιπα ραβιόλια.

4. Μοιράζω όλα τα ραβιόλια σε πιάτα, προσθέτω από 2 - 3 κουτ. σούπας πέστο μαϊντανού σε κάθε μερίδα και σερβίρω αμέσως.