Τη νωπή μαγιά τη συντηρώ στο ψυγείο, συσκευασμένη σε μικρές ποσότητες. Διατηρείτε μέχρι την ημερομηνία λήξης αν και είναι καλά να την καταναλώσω όσο πιο φρέσκια γίνεται. Υπάρχει βέβαια και σε μεγαλύτερες συσκευασίες γι’ αυτό αν πάρω μεγάλη ποσότητα την κόβω σε μικρούς κύβους των 20 γρ., τους οποίους τυλίγω σε διαφανή μεμβράνη και τους βάζω στην κατάψυξη. Για να την χρησιμοποιήσω, την διαλύω σε λίγο χλιαρό νερό και την αφήνω 10 λεπτά για να ενεργοποιηθεί. Η νωπή μαγιά είναι ζωντανός οργανισμός και θέλει πολύ προσοχή στη θερμοκρασία του νερού. Αν το νερό είναι πολύ ζεστό, η μαγιά θα αχρηστευτεί. Αν είναι πολύ κρύο θα αργήσει να φουσκώσει το ζυμάρι. Επίσης, πρέπει να προσέξω την ποσότητα μαγιάς που θα βάλω στη ζύμη. Για 1 κιλό αλεύρι, 30-40 γρ. είναι αρκετά.

Τα πράγματα είναι πιο εύκολα με την ξερή μαγιά, που δεν χρειάζεται να μείνει στο ψυγείο. Την ανακατεύω κατευθείαν με το αλεύρι και συνεχίζω κανονικά στο επόμενο στάδιο της συνταγής.