Όταν κάνουν την εμφάνισή τους τα λαχταριστά κόκκινα κεράσια, είναι σίγουρο ότι το καλοκαίρι έφτασε και ήρθε η ώρα να απολαύουμε την ζουμερή και απίθανα τραγανή σάρκα τους και την αρχοντιά της γεύσης τους, σε φρουτοσαλάτες και γλυκίσματα. Σας δίνω μερικές ιδέες για να τα απολαύσετε στο έπακρο!

Αγορά & συντήρηση
Τα καλύτερα κεράσια θεωρούνται τα Βοδενών (δηλαδή της Έδεσσας) γιατί είναι μεγάλα, υπέροχα τραγανά, ζουμερά, με άφθονη σάρκα και πολύ-πολύ νόστιμα. Έτσι είναι η κύρια επιλογή μου, ωστόσο καλά κεράσια βρίσκω στη λαϊκή και από άλλες περιοχές της Ελλάδας. Σε κάθε περίπτωση επιλέγω κεράσια γερά, με ζωηρό και βαθύ σκούρο χρώμα, με λεία, γυαλιστερή και σφριγηλή φλούδα και σφικτή, τραγανή σάρκα που εκρήγνυται στο πρώτο δάγκωμα! Όταν βρίσκω τα κοκκινόλευκα τραγανά πετροκέρασα δεν τα προσπερνώ. Δεν τρώγονται ωμά γιατί είναι πολύ ξινά και σκληρά, αλλά με αυτά φτιάχνω το καλύτερο γλυκό κουταλιού κεράσι.
Επειδή όμως τα φρέσκα κεράσια δεν διατηρούν την τραγανή τους υφή για πολλές ημέρες, αγοράζω μικρές ποσότητες που απολαμβάνω σε 3 – 4 ημέρες το πολύ. Τα φυλάω σε χάρτινη σακούλα του μανάβη, στο ψυγείο, χωρίς να τοποθετήσω βάρος από πάνω τους γιατί χαλάνε εύκολα. Για μαρμελάδες ή αν το απαιτεί κάποια συνταγή, αγοράζω φυσικά μεγαλύτερες ποσότητες.

Τι κάνω με τα κουκούτσια;
Το μεγαλύτερο πρόβλημα με τα κεράσια είναι τα κουκούτσια τους που «βάφουν» και, όσο να ΄ναι, είναι εκνευριστικά… Αφήστε που πολλά γλυκίσματα απαιτούν πολλά και ξεκουκουτσιασμένα κεράσια (π.χ. τάρτες, γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες κ.ά.). Ευτυχώς στην αγορά βρίσκω αυτό το θαυματουργό εργαλειάκι που τα αφαιρεί, χωρίς νεύρα, χωρίς μπελάδες και χωρίς να κομματιάζω τη σάρκα. Θα το βρείτε κι εσείς σε όλα τα μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε καταστήματα με εξοπλισμό κουζίνας.
ΜΥΣΤΙΚΟ: Αν βαφτούν τα χέρια και τα νύχια μου από το κόψιμο των κερασιών, τα τρίβω καλά με μια λεμονόκουπα και καθαρίζουν μια χαρά!

Κεράσια ωμά ή μαγειρεμένα;
ΩΜΑ – το μεγαλύτερο πλεονέκτημα είναι ότι απολαμβάνουμε στο έπακρο την τραγανή τους σάρκα. Με τι συγκρίνεται μια υπέροχη φρουτοσαλάτα με ολόφρεσκα κεράσια, σκέτα ή με άλλα εποχικά φρούτα; Μου αρέσουν επίσης να τα σερβίρω με ψιλοκομμένη φρέσκια μέντα (τη βρίσκω σε γλαστράκια, σε φυτώρια) και λίγο Μοσχάτο! Τολμήστε να τα σερβίρετε με φέτα, ως επιδόρπιο! Η αντίθεση της πικάντικης φέτας με τη γλύκα του κερασιού είναι μοναδική, θα με θυμηθείτε!
ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΑ – Συμφωνώ πως με το μαγείρεμα (δηλαδή με γλυκίσματα) τα κεράσια θα χάσουν ένα μεγάλο μέρος των ωμών χαρακτηριστικών τους, όπως την τραγανή τους σάρκα και την έντονη γεύση τους. Ομως με το μαγείρεμα βγάζουν πολλή γλύκα που φαίνεται πως δένει υπέροχα με πλούσιες κρέμες, ζύμες, αλκοόλ κ.ά.

5 Μοναδικές ιδέες με κεράσια

1. Μους κεράσι: Πολτοποιώ 500 γρ. ξεκουκουτσιασμένα κεράσια στο μπλέντερ μαζί με 1 κουταλιά ζάχαρη άχνη, μέχρι να γίνουν λείος πουρές. Τα ανακατεύω με 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη με 2 κουταλιές άχνη μέχρι να γίνει σαντιγί. Ανακατεύω καλά και αφήνω στο ψυγείο για 1 ώρα πριν σερβίρω.
2. Κεράσια ποσέ, όλο το χρόνο: Φτιάχνω ένα κλασικό, ελαφρύ σιρόπι με νερό και ζάχαρη και βράζω εκεί ξεκουκουτσιασμένα ολόκληρα κεράσια, για λίγα λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο αλλά όχι να λιώσουν. Τα βάζω μαζί με το σιρόπι σε αποστειρωμένα βάζα, φροντίζοντας τα σιρόπι να τα καλύπτει τελείως, και τα αρωματίσω με χονδροκοπανισμένα χρωματιστά πιπέρια και ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι. Τα φυλάω σε ντουλάπι για μήνες και μετά το άνοιγμα τα βάζω στο ψυγείο. Είναι ιδανικά για να συνοδέψω κρέμες, παγωτό, κέικ κ.ά., όλο το χρόνο.
3. Κεράσια σε ποτό: Γεμίζω μέχρι τη μέση μέτρια βάζα με κεράσια, χωρίς κουκούτσια. Συμπληρώνω με λίγη ζάχαρη και γεμίζω τα βάζω ως πάνω με ένα καθαρό, λευκό ποτό (τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο, βότκα, τζιν). Τα φυλάω εκτός ψυγείου για να συνοδέψω κέικ, μπισκότα ή να εμπλουτίσω το χειμώνα μια φρουτοσαλάτα με πορτοκάλια.
4. Κεράσια ποσέ: Σε μια κατσαρόλα βάζω να πάρουν βράση 1 1/3 φλιτζανιού νερό, 2/3 φλιτζανιού ζάχαρη, 3 κομμάτια φλούδα από ακέρωτο λεμόνι, 3 κομμάτια φλούδα από ακέρωτο πορτοκάλι, 1 λοβός βανίλιας χαραγμένος κατά μήκος στη μέση και 15 κόκκους μαύρο πιπέρι. Μόλις λιώσει η ζάχαρη ρίχνω 500 γρ. ξεκουκουτσιασμένα κεράσια, μέχρι να μαλακώσουν αλλά να μην λιώσουν. Οσο βράζουν τα υλικά, ξαφρίζω τακτικά. Αφήνω το μείγμα να κρυώσει και το διατηρώ στο ψυγείο. Από αυτό άλλοτε χρησιμοποιώ τα κεράσια, στραγγισμένα, σε παγωτό, κρέμες και μους, ή χρησιμοποιώ το σουρωμένο σιρόπι, πάλι σε παγωτό ή κρέμα.
5. Εξωτική κερασοφρουτοσαλάτα: Ανακατεύω σε ένα μεγάλο μπολ 1½ κιλό ξεκουκουτσιασμένα κεράσια, 2 ώριμα μάνγκο, κομμένα σε κομματάκια, φέτες από 2 ακτινίδια, 12 – 14 φύλλα φρέσκιας μέντας (ή δυόσμου) κομμένα σε πολύ λεπτές λωρίδες, 1/2 κουταλιά καστανή ζάχαρη, 1/2 φλιτζάνι Μοσχάτο, 1 κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύω. Μοιράζω σε μπολ και σερβίρω.

+  2 Υπέροχα γλυκίσματα
Φοκάτσια με κεράσια, για το πρωινό
Αν και η φοκάτσια συνήθως είναι αλμυρή (είναι μια ιταλική, αλμυρή ζύμη, συνήθως με δεντρολίβανο και χονδρό αλάτι), εδώ την προτείνω στη γλυκιά της μορφή, με τραγανά κερασάκια γλασέ στη ζύμη και ολόφρεσκα στην επιφάνεια. Ο,τι πρέπει για πρωινό (δεν είναι πολύ γλυκιά), ιδανική για παιδιά αλλά και για το απογευματινό καφεδάκι.
Προετοιμασία: 30΄
Αναμονή: 4 ώρες
Ψήσιμο: 25΄ – 30΄
Υλικά για 6 μερίδες
3/4 φλιτζανιού νερό
2¼ κουτ. γλυκού ξηρή μαγιά
2¼ φλιτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
ελάχιστο αλάτι
¼ φλιτζανιού καστανή ζάχαρη
1/3 φλιτζανιού κερασάκια γλασέ (πωλούνται σε μικρά κουτάκια, στα σούπερ μάρκετ), ψιλοκομμένα
500 γρ. κεράσια, χωρίς κουκούτσια και κοτσάνια, κομμένα στη μέση
1 κουτ. σούπας ζάχαρη κρυσταλλική
Εκτέλεση
Στον κάδο του μίξερ πάγκου βάζω το νερό και τη μαγιά, ανακατεύω με ένα πιρούνι για να διαλυθεί η μαγιά και προσθέτω το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη και τα ψιλοκομμένα κερασάκια γλασέ. Τα δουλεύω με το εξάρτημα «γάντζος» για ζύμες, μέχρι να φτιάξω μια ομοιόμορφη, μέτρια ζύμη, όχι πολύ μαλακή. Τη μεταφέρω σε ένα μπολ, το σκεπάζω με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνω σε ζεστό σημείο, για 2½ – 3 ώρες, μέχρι να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε όγκο. Μετά, ζυμώνω τη ζύμη σε μια αλευρωμένη επιφάνεια για να ξεφουσκώσει και με τον πλάστη την ανοίγω σε ένα ορθογώνιο φύλλο με πάχος 2 εκ.
Στρώνω με λαδόκολλα ένα ορθογώνιο μέτριο ταψί, απλώνω εκεί το φύλλο μου, βάζω το ταψί σε μια μεγάλη, καθαρή σακούλα (π.χ. του σούπερ μάρκετ), τη δένω καλά και την αφήνω σε ένα ζεστό σημείο για άλλη 1 ώρα, μέχρι και πάλι να φουσκώσει και σχεδόν να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Βγάζω το ταψί από τη σακούλα και με το δάχτυλό μου κάνω παντού στη ζύμη λακκουβίτσες. Σε καθεμία βάζω από ένα κομμάτι κεράσι. Πασπαλίζω τη φοκάτσια με την κρυσταλλική ζάχαρη και την ψήνω για 25 – 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η ζύμη και να ζαρώσουν τα κεράσια.

Τάρτα με κρέμα βανίλιας και κεράσια
Εχω μεγάλη αδυναμία στις τάρτες, ιδιαίτερα αν έχω φτιάξει μόνη μου τη ζύμη. Εδώ, χρησιμοποιώ μια ζύμη σαμπλέ που ταιριάζει στις γλυκές τάρτες. Οσο για την κρέμα, είναι απλή, πλούσια και πεντανόστιμη που εμπλουτίζεται με τον κορυφαίο συνδυασμό κερασιών-αμυγδάλου.
Προετοιμασία: 40΄
Ψήσιμο: 35΄ – 40΄
Υλικά για 1 τάρτα 26 εκ.
1 δόση ζύμη σαμπλέ
ελάχιστο λιωμένο βούτυρο, για τη φόρμα
Για τη γέμιση με κρέμα βανίλιας και κεράσια
2/3 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
1/3 φλιτζανιού ζάχαρη
500 γρ. κεράσια, χωρίς κουκούτσια και κοτσάνια
3/4 φλιτζανιού φιλέ αμυγδάλου
Εκτέλεση
Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Στρώνω τη ζύμη σε μια ελαφρώς βουτυρωμένη ταρτιέρα με διάμετρο 26 εκ., καλύπτοντας καλά και τα τοιχώματα και κόβω τα περισσεύματα. Την τρυπάω με το πιρούνι σε διάφορα σημεία, σκεπάζω τη βάση με ένα κομμάτι λαδόκολλα και σκορπίζω επάνω μια-δυο χούφτες ρύζι. Ψήνω την άδεια τάρτα για 15 λεπτά, αφαιρώ τη λαδόκολλα και το ρύζι και ψήνω για άλλα 5 – 7 λεπτά το πολύ. Την αφήνω να κρυώσει καλά.
Για τη γέμιση: Χτυπάω με το μίξερ την κρέμα γάλακτος, τα αυγά και τη ζάχαρη, μέχρι να ετοιμάσω μια λεία και παχύρρευστη κρέμα.
Για την τάρτα: Ρίχνω τα κεράσια στην κρύα ζύμη και περιχύνω με την κρέμα (η κρέμα θα μισοκαλύψει τα κεράσια). Σκορπίζω από πάνω το φιλέ αμυγδάλου και ψήνω την τάρτα για 35 – 40 λεπτά, μέχρι η κρέμα να σφίξει και να ροδίσει και τα κεράσια να μαλακώσουν και να ζαρώσουν.
Την αφήνω να κρυώσει και τη σερβίρω.